Desde miúdo, que Rui Silva teve um gosto peculiar pela cozinha. Natural de Viana do Castelo, foi na Escola de Hotelaria e Turismo dessa cidade que tirou o curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria. Em 2011, no final da formação, esteve oito meses em França, para perceber era mesmo na área da gastronomia que queria apostar.
“A cozinha francesa está na base da definição de alta gastronomia, sobretudo na altura que estava a fazer formação. Todos sabemos que o trabalho na cozinha não é propriamente fácil, então tinha de garantir que era isto o que queria. Quando voltei a Portugal, passado oito meses, considerei que faltava alguma formação em gestão, então voltei a estudar”, começa por contar o chef de 31 anos à New in Porto.
Foi na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, que se formou, mais uma vez, em Gestão de Cozinha. Tal como aconteceu da primeira vez, no final da formação, pegou nas malas e foi para outra cozinha do mundo, desta vez, no País Basco. Esteve todo o ano de 2015 submerso na gastronomia espanhola e, na semana antes do Natal, questionava-se sobre o que fazer a seguir.
“Tinha a oportunidade de continuar em Espanha, mas existia a pressão da minha família para voltar a Portugal. Foi aí que recebi a chamada do chef Vasco Coelho Santos a apresentar-me o projeto do Euskalduna Studio no Porto. Não pensei duas vezes e voltei para Portugal”, confessa.
Um ano depois de estar no restaurante portuense, Rui voltou a rumar a outra cozinha europeia, para ganhar mais conhecimentos, na Dinamarca. Poucos meses depois, em 2017, o jovem chef regressou ao País natal e desde então tem continuado na cozinha do restaurante do Porto, que lhe abriu as portas em 2016.
No início de junho que a Escola de Hotelaria e Turismo do Porto recebeu a final nacional do concurso Chef Balfegó 2024. A competição, que vai na sua sétima edição, foi criada em Espanha e, edição após edição, tem vindo a incluir outros países europeus. Mais do que ser uma empresa de atum rabilho, a Balfegó procura manter uma ligação próxima com os chefs para continuar a enaltecer o atum vermelho maturado e criar um palco onde o futuro da cozinha se dê a conhecer.
A participação é dirigida aos restaurantes que utilizem o atum premium da Balfegó nos seus espaços. Numa primeira fase, os concorrentes enviaram à marca uma seleção de receitas de autor para se candidatarem, tendo sido escolhidos seis finalistas. Diogo Ribeiro do Vila Vita Parc Resort & Spa; João Nunes do The Yeatman; João Santana do Brava e Oleg Zhyrun do Kabuki foram os concorrentes portugueses que participaram na final nacional que elegeu o Rui Silva como representante do concurso.
É no próximo dia 28 de outubro, que Rui vai representar Portugal na final do concurso. O português confrontará quatro chefs espanhóis e um de cada país europeu convidado: Itália, Alemanha e Benelux. Tal como aconteceu na final nacional, os finalistas devem apresentar dois pratos de autor na gala final, que decorrerá em Madrid.
Para o primeiro prato, todos os concorrentes são obrigados a usar o lombo do atum. Já para o segundo, podem escolher a parte do atum que desejarem. Por questões de confidencialidade, a New in Porto não pode revelar mais informações sobre os restantes elementos que compõem os dois pratos que o chef Rui vai apresentar na final, mas podemos desvendar a sua inspiração.
Em homenagem às suas origens que remetem a Viana do Castelo, Rui optou por transformar o lombo de atum num reinventado prato da região, característica dos almoços em família. No segundo prato, vai utilizar a barriga do atum e pretende criar um prato que represente o seu percurso profissional, entre San Sebastián (País Basco), Dinamarca e com influência da cozinha francesa, claro.
“Só posso adiantar que no segundo prato optei por utilizar esta parte do atum porque um dos princípios da empresa é a sustentabilidade. Então é uma parte que dá para reaproveitar muito bem e criar novos sabores e texturas”, defende. O vencedor do concurso, além de receber um prémio monetário e stock de atum no restaurante, poderá viajar com um acompanhante até ao Japão.
