Durante anos, as pizzas eram feitas em casa, entre testes improvisados, farinha espalhada pela bancada e tardes passadas a ver massas crescerem lentamente na cozinha. Manel Azevedo e Henrique Amendolia ainda estavam no início da adolescência quando começaram a cozinhar juntos. Tinham cerca de 12 anos, andavam na mesma escola, e já passavam horas a experimentar receitas. Mais de uma década depois, os dois amigos de infância decidiram transformar essa obsessão num negócio próprio.
A Squadra Pizzaria abriu a 17 de abril, no Porto, com apenas 23 lugares sentados, cinco pizzas no menu e um princípio simples: fazer menos, mas fazer bem. “Nós conhecemo-nos desde os 12 anos e sempre cozinhámos juntos. Há uma fotografia nossa com 14 anos a fazer pizza na minha casa”, recorda Manel, de 24 anos.
“Na altura a minha mãe comprava a massa numa padaria e nós montávamos as pizzas. Depois comecei a fazer a massa sozinho e nunca mais parei.”
O nome não foi escolhido ao acaso. “Squadra significa equipa, em italiano. E isto é mesmo isso”, explica Henrique, também com 24 anos, responsável pela sala, bebidas e serviço. “O Manel está focado na cozinha e eu trato do resto, mas fazemos tudo juntos.”
Apesar da idade, ambos já acumulam vários anos de experiência em restauração. Henrique começou a trabalhar aos 16 anos, enquanto estudava Economia, curso que acabou por deixar a meio. “Achava que ia conseguir ter uma progressão maior num trabalho de escritório. Trabalhei em marketing, numa empresa, mas percebi rapidamente que não conseguia estar fechado num escritório.”
Já Manel entrou cedo em cozinhas profissionais. Aos 17 anos ficou sozinho a liderar um restaurante na Foz, depois da saída inesperada do chef. “Foi um choque, mas adorei aquela pressão. Percebi logo que queria fazer isto para a vida.”
Os dois têm também ligações familiares a Itália e cresceram rodeados pela gastronomia italiana. “Em minha casa sempre houve muita comida italiana. A minha avó e bisavó cozinhavam muito”, conta Manel.
As viagens ao país ajudaram a aprofundar a curiosidade sobre massas e fermentações naturais. “Quando comecei a estudar mais a sério percebi que isto é praticamente ciência pura. E é isso que me fascina.”
Essa obsessão pela massa acabou por definir todo o conceito da Squadra. Aqui não há dezenas de combinações nem menus extensos. Existem apenas cinco pizzas fixas, feitas com massa mãe e fermentação 100 por cento natural, num processo que pode demorar entre 48 e 72 horas. “O segredo é o tempo e a paciência”, resume.
Todos os dias, os amigos começam cedo a trabalhar. A massa mãe é alimentada logo pela manhã, a massa é preparada à tarde e depois fica a descansar até atingir o ponto certo.
“Cada dia é diferente. A temperatura muda tudo. Não acredito nessa ideia das ‘48 horas exatas’. Tens de perceber o comportamento da massa.”
O pizzaiolo utiliza uma mistura de farinhas italianas e espanholas, trabalha com hidratações altas e ajusta constantemente as percentagens. “Nunca está terminado. Há pessoas a fazer isto há 30 anos e continuam a aprender todos os dias.”
Na prática, isso significa que o restaurante funciona quase em modo artesanal extremo. Produz um número limitado de pizzas por dia e, quando acaba, acaba mesmo. “Prefiro isso a comprometer a qualidade. Já aconteceu não abrirmos porque a massa não estava boa. E estou tranquilo com isso.”
A ideia do conceito sold out surgiu precisamente dessa necessidade de controlo. “Nós fazemos tudo aqui. O molho de tomate é preparado todos os dias, o tiramisù é feito de raiz, até o biscoito fazemos. Não conseguimos trabalhar em volume industrial.”
O menu começa com uma entrada simples: stracciatella di bufala com tostas de massa mãe, pimenta preta e azeite Acushla Evoo (5€). Depois chegam as pizzas. Há uma Marinara com tomate San Marzano, manjericão, alho, Grana Padano e azeite (8€); a clássica Margherita com fior di latte e manjericão (9€); a Ventricina, mais picante, servida com mel (13€); a Bianca, feita com creme de ricota, parmesão de 24 meses e manjericão (13€); e a Stracci, com tomate San Marzano, tomate cherry do Vesúvio, stracciatella e pesto (13€).
A sobremesa é um único tiramisù caseiro (5€). Para beber, há Aperol Spritz (7€), Squadra Mule (8€), limoncello, vinhos e cervejas. Durante o verão, os responsáveis querem começar também a vender gelado artesanal italiano.
Os preços mais baixos do que a média do mercado não são coincidência. Fazem parte da filosofia da casa. “A pizza é para toda a gente”, diz Henrique.
“Hoje em dia sair para jantar está caríssimo. Nós queríamos criar um espaço onde qualquer pessoa pudesse comer uma pizza realmente boa sem gastar uma fortuna.”
Essa visão também influenciou o tamanho do restaurante, com 26 lugares. A Squadra é pequena, minimalista e tranquila, com paredes de pedra originais, mesas de madeira clara, iluminação suave e referências subtis a Itália espalhadas pelo espaço. O forno elétrico azul ocupa o centro da cozinha aberta, onde os clientes conseguem acompanhar parte do processo.
Os fundadores garantem que não têm pressa de crescer. “Nós começámos do zero, sem investidores, sem pressa de abrir dez espaços”, explica Henrique. “Se algum dia crescermos, vai ser sempre sem comprometer a qualidade.”
Para já, o foco está apenas numa coisa: fazer boas pizzas. “O meu sonho”, admite Manel, “é conseguir fazer isto a vida toda e continuar sempre a aprender.”
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