Durante uma década, Camilo Jaña foi o homem forte das cozinhas do Grupo Cafeína. Isso mudou no dia em que decidiu lançar-se a solo, em setembro. Vasco Mourão, líder do grupo, teve que encontrar uma solução e operar uma das maiores mudanças dos últimos anos: encontrar um novo líder gastronómico. Eis que entra André Fernandes, que assume o papel da direção gastronómica dos quatro restaurantes portuenses.
O chef de 30 anos chegou ao Grupo Cafeína a 1 de janeiro e ficou responsável não apenas pelo Terra, mas também pelas cozinhas do Cafeína, Casa Vasco e Portarossa. O primeiro grande desafio acabou por passar precisamente pelo restaurante da Foz, que esta quinta-feira, 14 de maio, celebra 22 anos com uma nova carta e uma abordagem mais aberta a sabores internacionais.
“Os clientes têm de sentir que as coisas evoluem. Não é bem mudar. É evoluir”, resume Vasco Mourão, fundador do grupo que entretanto encerrou um dos seus projetos mais recentes, o Lucrécia – que ficou precisamente nas mãos de Camilo Jaña, que lá criou o seu Camilo Cozinha Brava –, depois de também ter vendido o Al Mare há cerca de um ano e meio. O empresário admite que esta nova reorganização interna representa também uma nova fase para o grupo.
Natural de Guimarães, André Fernandes começou por estudar Desporto antes de perceber que queria cozinhar profissionalmente. Entrou na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto e acabou por construir grande parte da carreira ao lado de José Avillez. Passou 11 anos em projetos como Belcanto, Minibar, Cantinho do Avillez, Casa dos Prazeres e Beco Cabaret Gourmet, além de uma passagem por Barcelona, onde aprofundou o interesse por cozinhas mais contemporâneas e técnicas internacionais.
“Queria voltar ao Norte e apareceu esta oportunidade. Era também um passo importante porque nunca tinha liderado um grupo inteiro com vários conceitos diferentes”, conta à NiP.
Apesar do percurso ligado à alta cozinha, André diz que nunca se reviu numa abordagem demasiado rígida ou conceptual – e que gosta mais de trabalhar equilíbrio, contraste e sabor, cruzando referências asiáticas, mediterrânicas e europeias sem cair em excessos técnicos ou pratos demasiado fechados sobre si próprios. “Aqui dá para viajar bastante”, admite. A influência asiática continua presente, mas surge integrada de forma mais subtil, seja através de ingredientes, técnicas ou pequenos detalhes aromáticos.
O desafio maior acabou por ser gerir quatro conceitos ao mesmo tempo. “Há restaurantes onde tenho naturalmente mais afinidade criativa, mas isso também me obriga a sair da zona de conforto e a estudar mais”, explica. Essa adaptação não passou apenas pela cozinha, mas também pela gestão das equipas, sobretudo num setor que considera atravessar uma fase especialmente exigente devido à inflação, falta de mão de obra e novas exigências de equilíbrio entre trabalho e vida pessoal.
A integração no grupo, garante, acabou por correr melhor do que esperava. Muitos elementos da equipa estão no Terra há mais de uma década e André admite que existia alguma expectativa em torno da mudança depois da saída de Camilo Jaña. Ainda assim, diz ter encontrado uma equipa receptiva e curiosa perante os novos sabores e propostas. “Pessoas que estão aqui há muitos anos e que podiam ser mais resistentes acabaram por mostrar muita vontade de aprender”, conta.
A mudança, porém, foi pensada de forma gradual. O objetivo nunca passou por transformar o Terra num restaurante exclusivamente asiático ou experimental. Pelo contrário. A missão era afinar a identidade existente e introduzir novos sabores sem afastar os clientes habituais. “Temos pessoas que vêm cá há muitos anos para comer os mesmos pratos. Não fazia sentido mudar tudo de repente. O desafio é introduzir coisas novas sem perder aquilo que as pessoas procuram”, explica o chef.
Essa lógica percebe-se na nova carta. O sushi continua em destaque, mas aparecem novas sugestões como a burrata artesanal com chilli oil e tostas de nori (8,5€), um carpaccio de toro de atum com aguachile e jalapeño (29€ para duas pessoas) e um donburi de frango coreano com gochujang, gema curada e furikake (21€).
Outra das novidades é também o camarão tigre flamejado com tagliolini e molho tom yum (27,5€), uma interpretação inspirada na famosa sopa tailandesa, mas transformada num prato de massa intenso e aromático. “O objetivo é que as pessoas sintam sabores diferentes, mas sem achar que os pratos são demasiado extremos”, explica André Fernandes. “Há sempre este equilíbrio entre desafiar e manter conforto.”
Até as sobremesas seguem essa lógica. O clássico fondant de caramelo mantém-se na carta, pois claro, mas surgem novidades como a falsa pavlova de framboesa e wasabi fresco ralado no momento (7€) ou o “tira-miso”, uma versão irreverente do tiramisù tradicional, onde o café é substituído por miso.
Ao mesmo tempo, o restaurante quer reforçar a experiência do sushi bar, com 16 lugares, uma das áreas que Vasco Mourão considera ainda subaproveitada. A ideia passa por fazer do balcão um local mais dado a experimentações, com sugestões exclusivas e maior interação entre clientes e sushimen. “O sushi bar não pode ser apenas um sítio onde as pessoas comem porque não têm mesa lá em cima. Tem de ter identidade própria”, defende.
Entre os destaques estão o usuzukuri de hamachi com ponzu e azeite trufado (€19), os nigiri de vieira com lima kaffir (€9,50), o gunkan de toro com caviar (€18) ou o futomaki de caranguejo de casca mole (€21). Apesar das cerca de 200 referências de vinho disponíveis na garrafeira, o consumo continua a refletir os hábitos de muitos clientes do espaço, que acompanham o sushi sobretudo com cerveja japonesa, saké, limonadas, chá ou espumante.
A história do Terra começou quase por acidente, mesmo em frente ao Cafeína. Em 2000, Vasco Mourão abriu no espaço o Oriental, um restaurante muito mais ousado para a época, marcado pela febre da fusão asiática que começava a surgir na Europa e nos Estados Unidos. O projeto, contudo, acabou por revelar-se demasiado diferente para o Porto daquela altura. “O restaurante era muito giro, todo preto e dourado, mas era frio, escuro e tinha uma cozinha muito condimentada. Tive muito medo porque percebi que aquilo estava diferente demais”, recorda.
A solução surgiu em 2004. Em apenas 11 dias, mudou completamente o conceito do espaço. Manteve o sushi, que já começava a conquistar clientes, mas aproximou-o de uma cozinha mais consensual, mediterrânica e cosmopolita. Nascia assim o Terra.
O nome surgiu inspirado num restaurante em Napa Valley, na Califórnia, criado por um chef japonês e a mulher norte-americana. Vasco Mourão tinha um livro desse projeto em casa e identificava-se com a abordagem: uma cozinha de influência japonesa, mas aberta ao mundo e sem purismos. “Fazia sentido para aquilo que queríamos construir”, explica.
Na altura, falar de sushi no Porto ainda era uma raridade. Vasco contratou chefs japoneses, trouxe referências internacionais e ajudou a criar um público que praticamente ainda não existia na cidade. Hoje, o público é bastante diferente. Aos clientes históricos juntaram-se estrangeiros residentes, sobretudo franceses, britânicos e brasileiros, além de turistas habituados a cozinhas internacionais.
“O Porto hoje é muito mais aberto ao mundo. As pessoas viajam mais, conhecem mais referências e têm mais curiosidade gastronómica”, diz Vasco Mourão.
Apesar das novidades, há uma coisa que continua igual desde 2004: a vontade de manter o Terra como um restaurante onde tanto pode jantar um grupo de amigos como uma família inteira ou um casal à procura de uma noite tranquila na Foz. “Não queremos ser um restaurante de nicho”, resume. “Queremos continuar a ser um sítio onde toda a gente se sente bem.”
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