“Um café e um pastel de nata, se faz favor”. Haverá algo mais português do que esta frase? Certamente que sim, mas esta é, sem dúvida, uma das mais famosas. Pelo menos para mim, que dificilmente digo que não a um pastel de nata. Por essa razão, não consegui recusar o convite da Manteigaria para pôr as mãos na massa, literalmente, e fazer um workshop de confeção dos conhecidos pastéis de nata que já chegaram a Paris, Madrid e Macau.
Além dos meus dotes na escrita, pode dizer-se que tenha um ou dois talentos na cozinha — sobretudo no que toca a salgados. No caso dos doces, fico um pouco aquém. São receitas que, por norma, devem ser seguidas à risca e eu gosto sempre de reinterpretá-las e dar-lhes o meu toque pessoal. Contudo, nesta versão não há espaço para adaptações e, muito menos, quando falamos dos pastéis de nata da Manteigaria.
O segredo por detrás desta especialidade está, segundo um dos fundadores, Jaime Soares, “na qualidade dos ingredientes”. Todos sabemos que a receita leva manteiga, mas o resto mantém-se em segredo — apenas sabemos que mistura água e farinha para a massa e muitos (mas mesmo muitos) ovos e canela para o creme.
No início de março, a Rua de Santa Catarina ganhou mais uma loja da marca e a terceira no Porto. Para celebrar esta abertura, fomos convidados a ajudar a chef pasteleira da loja, Liliana, a preparar uma das fornadas do dia. Tal como acontece nas restantes lojas, é possível assistir a todo o processo, desde a confeção da massa à saída do forno. Pelo meio, vários olhares curiosos aproximam-se do vidro que separa a cozinha da loja e até existem miúdos a serem levantados pelo ar pelos pais para não perderem nenhuma fase do processo.
Na montra da loja há sempre pastéis de nata quentes, uma vez que é assim que os portugueses preferem, conta o responsável. Mas também há frios, para os turistas levarem como uma espécie de souvenir, até porque as caixas que guardam esta incontornável referência da pastelaria nacional têm alguns dos monumentos mais importantes do Porto, tornando-se na recordação ideal — e cheia de sabor.
Não há nada congelado, garante Jaime, e talvez esse seja outro segredo para fazer um bom pastel de nata. A massa folhada, feita com farinha, água, sal e manteiga, é o primeiro passo. Por cá não há nada de inovador, porque tudo é feito à mão. Desde muito cedo, Liliana prepara a massa que, posteriormente, fica a repousar durante umas horas. No nosso caso, não houve oportunidade de fazermos a massa, contudo, pudemos ver a experiente chef pasteleira preparar mais uma mistura para deixar descansar. Depois, retirou uma massa que já tinha descansado e ganho a consistência desejada, enrolou-a e cortou-a em rodelas.
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Cada círculo desta massa dará origem à base de um pastel de nata. O nosso trabalho foi forrar as formas deste doce com a massa. E aqui está mais um segredo para o sucesso deste bolo que já é um símbolo no País. Da cozinha da Manteigaria saem “milhares” por dia — garante o responsável sem especificar a quantidade. De qualquer forma, em média, cada colaborador deverá fazer a fornada de 25 bandejas de 40 unidades, o que rende cerca de 900 a mil pastéis de nata para cada um.
A técnica de colocação da massa na forma é o fator que distingue os pastéis de nata da Manteigaria dos restantes: é deixada uma borda, que é não só a assinatura da marca, mas também garante que o creme não é deitado fora durante a fornada.
Posteriormente, voltámos à cozinha para ver Liliana a terminar a preparação do creme. Num recipiente, estavam ovos, canela e açúcar, misturados com um belo e bom trabalho de braços, com mais um recipiente cheio de gemas de ovos. Posteriormente, voltámos a pôr as mãos na massa para encher as formas com o creme. Todos os presentes enchemos cerca de dez formas.
Uma vez feito o processo, as bandejas vão ao forno, a 450 graus. Entre conversas e a expectativa de qual será o resultado, assistimos atentamente à cozedura do bolo. O creme sobe, começa a crepitar e ganha um pouco de cor (graças à gema dos ovos). Cerca de oito a dez minutos depois, toca o sino. É sinal de que a fornada já está pronta — e está é mais especial, porque foi feita por mãos inexperientes mas com muito gosto. O ideal é esperar até o bolo arrefecer e ser guardado nas caixas, para garantir que não se colam entre eles.
Lúcia Martins, responsável pela imagem da marca, alerta: “Nunca ponham os pastéis de nata a aquecer no microondas, estraga-os”. Os pastéis de nata frios duram mais tempo. O truque está em pré-aquecer o forno ao máximo, cerca de dez minutos, depois pode deixar até cinco minutos o doce a aquecer, se gosta deles quentes e com a massa estaladiça.
A Manteigaria foi fundada em 2014, no Chiado, num edifício histórico cuja construção remonta a 1900. O processo de fabrico é totalmente artesanal e sempre visível para os clientes. A cada fornada é tocado um sino que informa os clientes de que estão a sair doces quentinhos e prontos a comer. Cada pastel custa 1,40€. Um pack com seis unidades fica por 8,40€.
Atualmente, a cadeia possui 14 pontos de venda em Portugal. Dez estão localizados em Lisboa, nas zonas do Príncipe Real, Chiado, Mercado Time Out, Rua Augusta, Alvalade, Belém (onde tem duas lojas), Campo de Ourique, Saldanha e Parque das Nações. No Porto, os espaços situam-se junto ao Mercado do Bolhão, na Rua dos Clérigos e agora na Rua de Santa Catarina. Têm ainda um espaço no centro de Braga. Além fronteiras, a marca conta com duas lojas em Paris, uma em Madrid e outra em Macau.
Carregue na galeria para espreitar alguns dos melhores momentos da nossa experiência.
