Numa altura em que, por diferentes motivos, muitos optam por uma dieta vegetariana ou maioritariamente baseada no vegetarianismo, os restaurantes começam a adaptar-se a essa tendência e a torná-la mais visível. Isso é válido mesmo para o fine dining e está visível no novo menu apresentado pelo chef Ricardo Costa no Restaurante Gastronómico, do hotel The Yeatman.
As opções vegetarianas ou adaptadas da carta já estavam disponíveis anteriormente, mas agora ganham alguma consistência e um lugar de destaque. “É uma tendência [o vegetariano], nós temos que ir acompanhando e ter essa alternativa para os nossos clientes. O nosso objetivo não é ser um restaurante vegetariano, mas temos que ter alternativas”, explica o próprio chef.
Embora reconheça que é um desafio, Ricardo Costa explica que a versão vegetariana do menu está pensada para oferecer o mesmo nível de experiência que dá o menu clássico, com peixe e carne. Nuns pratos a ideia foi criar algo semelhante e apenas adaptado, enquanto noutros o objetivo passou precisamente por criar algo de raiz, muito próprio.
Mais do que a oferta vegetariana consistente, a grande novidade do novo menu de degustação, apresentado para esta primavera-verão, passa pela opção de harmonização com bebidas não alcoólicas. Sendo este um hotel vínico e com uma grande oferta nessa área, esta novidade pode parecer um pouco estranha à primeira vista. No entanto, vai ao encontro das opções de vários clientes — como os asiáticos, por exemplo — e de uma tendência internacional.
Esta ideia do suplemento de bebidas não alcoólicas já vinha a ser pensada nos últimos anos, embora seja agora materializada. Em vez dos habituais vinhos, as opções passam por infusões aromatizadas, kombuchas com alguns ingredientes semelhantes aos dos vinhos que acompanham a refeição, uma opção de água de tomate com amoras e cerejas, por exemplo, e até um vinho desalcoolizado que apresenta algumas nuances de Porto Tawny. Tal como nos habituais pairings com vinho, o desafio é conjugar os sabores dos pratos apresentados com os das bebidas que os acompanham.
Olhando melhor para o menu clássico apresentado para esta temporada, os sabores ligados ao mar são o grande destaque. Juntando as origens do chef, natural de Aveiro, com a frescura que se quer para a época, a aposta passa agora por diferentes peixes e mariscos apresentados em várias texturas, a utilização de ingredientes sazonais como o tomate coração de boi e de elementos mais técnicos como o nitrogénio, que dá frescura aos pratos.
“O conceito é o mais importante”, começa por sublinhar o chef Ricardo Costa, acrescentando: “Aqui, temos uma cozinha sempre muito aportuguesada como é o registo dos últimos anos, ou que sempre fiz, porque sou português. Com as técnicas atuais, sempre pesquisando e tentando fazer mais e melhor. É muito [focado] no produto sazonal, quilómetro zero, sustentabilidade. Sempre trabalhei assim, mas agora fala-se muito. Tem coisas muito simples, coisas muito complexas”.
Falando da experiência, tudo começa com os aperitivos no bar do espaço. Logo de seguida ou num momento posterior, conforme o restaurante estiver mais ou menos cheio, há uma pequena visita à cozinha, onde é possível ver a zona onde são feitos os últimos retoques no empratamento e onde há alguns snacks para provar também. No caso do menu clássico, o destaque é um pequeno caranguejo de casca mole, que chega diretamente de Aveiro.
O menu clássico é então composto pelos aperitivos como lagostim com pele de frango, nori e cozido português, o suspiro de bacalhau e ainda a zamburiña nitro. Segue-se a salada de tomate, a gamba do Algarve com ajo blanco, tremoço e dashi; a santola ao natural; o linguado com couve-flor, panceta ibérica e óleo de cebolinho; a enguia com talharim de aipo, lavagante e beurre blanc. Como habitual, a meio da degustação chega um pão caseiro, com azeite e manteiga caseira a acompanhar. Logo depois há tamboril nas suas várias texturas e ainda leitão com batata, alface e creme de milho.
Por sua vez, o menu vegetariano começa com pepino, caviar de gengibre, nori e caldo português e ainda suspiro de tomate. Segue-se a beterraba nitro e a mesma salada de tomate do menu clássico. Chega a batata doce com ajo blanco, tremoço e salicórnia; cebola e alcachofra; couve-flor apresentada em diferentes texturas; aipo com talharim de courgette, queijo da Serra e beurre blanc. A paragem para o pão é também comum, seguindo-se o arroz de alho francês e açafrão e ainda a beringela com romesco, caril e beringela glaciada.
As sobremesas são comuns às duas variantes, sendo a ostra nitro; uma maçã verde em diferentes texturas e ainda a clássica tripa de chocolate. No final, há café, a infusão do chef e ainda as mignardises — que neste caso não passam pelos bombons de chocolate. “Queríamos alguma continuidade na sobremesa, não ser apenas bombons”, explica o chef.
O menu de degustação do Restaurante Gastronómico custa 250€ por pessoa tanto na vertente clássica como vegetariana. Os suplementos vínicos disponíveis são o The Yeatman Selection (125€) e o The Prime Selection (250€), além da nova seleção não alcoólica (90€). As reservas podem ser feitas através do site do hotel, sendo de ressalvar que é habitual as datas ficarem preenchidas com um ou dois meses de antecedência.
Carregue na galeria para descobrir mais sobre este novo menu do espaço com duas estrelas Michelin.
