Do outro lado do balcão, há peixe a ser cortado, arroz moldado à mão e wasabi fresco ralado no momento. Cada gesto acontece a poucos centímetros dos clientes e faz parte de uma refeição na qual escolher o prato deixa de ser uma preocupação: no Kaigi, é a equipa que decide o percurso. Este verão, o restaurante japonês de Vasco Coelho Santos, no Porto, renovou essa viagem com um novo menu omakase e uma agenda de julho preenchida por noites temáticas, harmonizações vínicas e almoços preparados por um chef convidado.
Instalado no rés do chão de um edifício residencial na Rua Eugénio de Castro, na zona do Foco, o espaço concentra a experiência à volta de um balcão em forma de U. A proximidade permite acompanhar a preparação dos pratos, conversar com a equipa e perceber como cada ingrediente é trabalhado. O menu de degustação, composto por vários momentos e vendido por 75€, é construído a partir dos melhores produtos disponíveis em cada estação.
“Não é só servir comida, é criar motivos para voltar”, resume Vasco Coelho Santos. A frase explica também a programação preparada para os meses mais quentes, durante os quais o Kaigi pretende mostrar diferentes lados da cozinha japonesa, sem abandonar o diálogo que mantém desde a abertura com os produtos portugueses.
O projeto nasceu de uma viagem de Vasco ao Japão e de uma ideia que começou a ganhar forma entre 2014 e 2015. O chef, responsável pelo Grupo Euskalduna e pelo Euskalduna Studio, distinguido com uma estrela Michelin, queria transportar para o Porto a disciplina, o rigor e a atenção ao detalhe que encontrou na cozinha nipónica. O objetivo, porém, nunca passou por fazer uma reprodução literal.
“O Kaigi nasceu de uma viagem ao Japão, mas nunca quis ser um restaurante japonês em Portugal. Sempre quisemos criar uma linguagem própria, onde a técnica e a disciplina japonesas se cruzam com o melhor produto atlântico”, explica o chef.
O restaurante esteve próximo de abrir em 2020, mas a pandemia adiou o projeto. Durante o período de espera, o grupo avançou com outras ideias e aproveitou para afinar o conceito. O Kaigi acabou por receber os primeiros clientes em fevereiro de 2023, apresentando-se como uma interpretação contemporânea do espírito dos izakaya, as tradicionais tabernas japonesas.
O próprio nome traduz essa intenção. “Kaigi” significa encontro, reunião ou conversa em japonês, uma referência ao diálogo entre culturas, técnicas e ingredientes que orienta a cozinha. No Porto, tempuras, fermentações, nigiris, temakis, yakitori e preparações na robata convivem com peixe da costa portuguesa, legumes sazonais e referências mais familiares, como o escabeche ou até um arroz de cabidela reinterpretado.
“Estamos no Porto, rodeados por um produto extraordinário, e faz muito mais sentido construir uma cozinha que respeite esse território usando técnicas e uma sensibilidade que aprendi nas minhas viagens. É isso que torna o Kaigi verdadeiro”, acrescenta Vasco.
À frente da cozinha está Nuno Brás, que acompanha o Grupo Euskalduna desde os primeiros anos e lidera a equipa responsável pelo novo menu de verão. Para o chef residente, a ligação entre Portugal e o Japão surge sem necessidade de forçar uma fusão entre duas gastronomias.
“Não estamos a tentar ‘misturar’ duas cozinhas. Estamos a trabalhar com produto português através de técnicas e de uma forma de pensar muito japonesa. O respeito pela sazonalidade, pelo ingrediente e pelo tempo está sempre presente. É aí que as duas culturas se encontram”, explica.
A chegada dos dias quentes trouxe mais vegetais da época, ervas aromáticas, fruta e produto cru para o balcão. O resultado é um percurso que aposta na acidez, na frescura e nas texturas, mantendo a profundidade e o umami que caracterizam a cozinha da casa.
Entre os momentos apresentados nesta estação podem surgir um escabeche japonês de polvo em tempura, com cebola nova e pepino curado; gunkan de lula dos Açores; tártaro de atum maturado com molho preparado a partir das cabeças de camarão; ouriço-do-mar; ou carapau com óleo de sésamo, miso e pasta de malagueta fermentada.
Da robata chegam propostas como gamba violeta pincelada com togarashi e yakitori de cachaço de porco glaceado com miso. Seguem-se nigiris preparados ao balcão, temakis e pratos que aproximam ainda mais os dois territórios, como o arroz de cabidela com frango assado, molho teriyaki e pão hokkaido. O percurso pode terminar com mochi grelhado, pera aromatizada e queijo da Ilha.
“O verão pede uma cozinha mais leve, fresca e perfumada. Trabalhámos muito a frescura, a acidez e a textura dos pratos, sem perder profundidade de sabor. Há mais produto cru, mais vegetais da época e preparações que deixam o ingrediente falar por si”, descreve Nuno Brás. Embora lhe seja difícil escolher apenas uma proposta, o chef defende que o menu deve ser entendido como “uma viagem crescente em sabores”.
Além do novo omakase, existem várias oportunidades para visitar o restaurante num formato diferente. As terças-feiras de julho estão dedicadas às Noites de Izakaya & Nigiris, com um menu exclusivo que equilibra pequenos pratos mais descontraídos e peças de sushi preparadas ao balcão. A experiência custa 55€ por pessoa, sem bebidas, e ainda poderá ser aproveitada a 21 e 28 de julho.
Às quartas-feiras, decorrem jantares vínicos desenvolvidos em parceria com Gio Chezhia. Cada edição parte de um produtor, região, casta ou tema para criar uma harmonização própria, também por 55€ sem bebidas. O ciclo prolonga-se por julho e agosto, com próximas sessões a 22 e 29 de julho.
Entre 22 e 25 de julho, o Kaigi abre ainda excecionalmente ao almoço para receber Jack New, chef australiano do restaurante GAIJIN. O convidado apresentará um menu criado exclusivamente para o pop-up, disponível tanto ao balcão como em regime de take-away.
“As noites de izakaya permitem-nos mostrar um lado mais descontraído da cozinha japonesa. Os jantares vínicos desafiam-nos a pensar harmonizações diferentes e os pop-ups são uma oportunidade para receber cozinheiros que admiramos e aprender com eles”, conclui Vasco.
As reservas podem ser feitas através do 938 410 124 ou do email geral@nullkaigiporto.com.
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