Apesar de o centro histórico do Porto ser uma das zonas mais procuradas por turistas e empreendedores, começa a tornar-se cada vez mais num spot saturado e com uma oferta repetitiva. Com o objetivo de encontrar espaços (e experiências) diferenciadoras, os chefs Vítor Matos e Hugo Rocha aceitaram o desafio de conduzir a cozinha do Oculto, um dos restaurantes do The Lince Santa Clara Historic Hotel.
O restaurante abriu em soft opening, apenas para hóspedes a 1 de maio, e começou a aceitar reservas ao público no passado sábado, 1 de junho. O nome Oculto deve-se ao facto de ocupar um piso subterrâneo desconhecido, apenas descoberto durante as obras de renovação do Mosteiro de Santa Clara, que ocupa desde o início do ano um luxuoso hotel, numa das zonas mais bonitas e menos exploradas do norte, Vila do Conde, apenas a 25 minutos de carro do centro do Porto.
A relação de amizade de mais de uma década que liga os dois chefs é notória nas criações que o restaurante apresenta e que resultam de um trabalho harmonioso, feito a quatro mão. Vítor Matos tem conquistado múltiplas distinções ao longo dos seus 20 anos de carreira, destacando-se as duas estrelas Michelin no Antiqvvm, no Porto e, uma estrela no 2MONKEYS em Lisboa.
Matos foi o mentor de Hugo Rocha nos primeiros anos da sua carreira, na Casa da Calçada, em Amarante. Foi aqui, com o chef, onde Hugo encontrou um mentor que o inspirou e ajudou a moldar a sua visão gastronómica. Vítor Matos aposta na utilização de produtos sazonais e locais, seguindo uma filosofia de sustentabilidade gourmet e desperdício zero.
A sua gastronomia é ainda marcada por influências mediterrânicas, numa mescla entre a tradição e as novas tendências. Já Hugo acredita numa cozinha sazonal e com forte matriz portuguesa, desafiando-se a criar pratos inovadores e disruptivos sem perder o respeito pelo tradicional. No Oculto, os dois chefs encontram o equilíbrio perfeito entre os seus trabalhos para criar uma experiência a não esquecer.
“A nossa relação dá muito para falar. O Hugo foi o único cozinheiro que despedi pessoalmente, muito por más influências que tinha à volta. Anos depois, voltámos a trabalhar juntos no Antiqvvm. Voltámos a separar caminhos. A nossa relação é muito isto, encontros e desencontros, crescer juntos e separados, mas cá juntaram-se muitas vontades que nos uniram novamente”, começa por contar o chef Vítor à NiP.
Matos procurava o chef ideal para tomar as rédeas do Oculto e pensou que Hugo era a escolha ideal. “Antigamente havia aquela questão do ego. Agora procuro dividir o protagonista com outro chef. Há influências óbvias do percurso de cada um, mas os pratos foram pensados e criados pelos dois. Somos amigos e isso ajudou à criação da ementa. Tentamos fazer cozinha, ser realistas, não criar algo que não exista. E, acima de tudo, oferecer experiências, não só servir pratos”, reforça Hugo.
Cada chef tem a sua identidade, Vítor gosta de pratos mais compostos. Hugo prefere simplificar. No Oculto, os dois chefs juntaram-se para desvendar os segredos por detrás da cozinha e desmistificar o conceito de fine dining, transformando os ingredientes mais frescos da estação em verdadeiras obras de arte culinária.
Não se assuste com o facto do restaurante estar inserido num piso subterrâneo ou pela sua arquitetura gótica. A estrutura em pedra tornam-no num espaço aconchegante e com bastante iluminação.
Quando entra no restaurante, parece que se atravessa um túnel que o leva até ao primeiro momento da experiência. O corredor dispõe de oito a dez mesas, com dois lugares cada para os clientes poderem ver o que está a acontecer e provarem três snacks, todos com sabores diferentes. Um mais fresco e leve, o tartalete de lírio, outro mais confortável, que é o bolinho de bacalhau e outra mais intenso, fígado de tamboril, molho de peixe, enguias fumadas e flores de talges.
De seguida, encontra a ampla sala com 32 lugares onde poderá provar a verdadeira magia que os chefs confecionam. Em homenagem à comunidade piscatória de Vila do Conde, Vítor e Hugo aproveitaram ao máximo a riqueza dos produtos locais e investiram numa ementa 100 por cento dedicada aos sabores do mar.
Desenvolveram assim menus de degustação de cinco a oito momentos. O menu “Flora”, composto por cinco momentos, propõe uma viagem de sabores exclusivamente vegetarianos. Apesar de ser pensando para cinco momentos, inclui sempre os três snacks de boas-vindas no corredor open-kitchen. Os três snacks vegetarianos são legumes bio com queijo da ilha e mostardas, shitake com alho negro e pistácio e tofu com caju e aipo.
À mesa, os cinco momentos de degustação são compostos por tomate rosa com coentros, vinagre e capuchinhas, morrilles com ervilha lágrima, manteiga de cabra e mão de buda, espargos com batata olho de perdiz, cebola caramelizada e kale, arroz bomba com plâncton, halófitas e limão preservado e por fim, ananás dos Açores com coco, especiarias e coentros.
Os outros dois menus de degustação são 100 por cento à base de peixe e marisco, tendo a opção de cinco ou oito momentos de degustação. Começa sempre com os três snacks no primeiro momento da refeição, mencionados anteriormente. À mesa poderá provar gamba violeta com ajo blanco, mirim e levístico, lula com alho negro, manteiga de cabra e mão de buda, ruivo com ervilha lágrima, percebes e ouriço do mar e o pregado com aipo, espargos brancos e morrilles.
No menu de oito momentos destacam-se a sapateira com batata olho de perdiz, sementes de mostarda e caviar e o lagostim com bearnês, citrinos e flor de alho oriental. O menu de cinco momentos inclui um chocolate negro com caviar, gelado de leite e flor de sal para a sobremesa. Já o de oito momentos prevê esta sugestão e o ananás dos Açores.
O menu vegetariano e o de degustação “Imersão” de cinco momentos custa 120€ por pessoa. O menu de degustação de oito momentos custa 160€. Existe ainda a possibilidade de acompanhar os três menus com um wine pairing para elevar a experiência a outro patamar, por 50€, 60€ e 80€ por pessoa, respetivamente.
O Oculto conta com uma garrafeira, com cerca de 500 referências e que também se encontram disponíveis para degustação, num ambiente mais intimista na Wine Cellar, um espaço privado epicurista do hotel, contíguo ao restaurante, pensado para os verdadeiros apreciadores de vinho.
Só é permitida a reserva de até quatro pessoas por mesa, com gestão de horários. Pode efetuar a reserva pelo email info.santaclara@nullthelincehotels.com ou pelo contacto 252 035 300. O restaurante funciona apenas para jantar, com lotes às 19h30 e às 21h130, encerrando ao domingo e à segunda-feira.
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