Foi ano Reitoria, na rua de Sá de Noronha, que Pedro Braga assumiu pela primeira vez o cargo de chef, em 2014. De lá para cá, muita coisa mudou. Desde 2017 que se lançou como chef e proprietário, com o seu Mito, que conquistou um lugar de honra na restauração (e pelo caminho, no Guia Michelin, como espaço recomendado).
O Reitoria fez também o seu caminho e decidiu agora regressar às origens. E para o fazer, nada melhor do que promover um reencontro com o chef portuense. que assina a nova carta do espaço gerido pelo Grupo Reitoria. A nova ementa recupera a divisão que existia no início do projeto: no rés do chão, sem reservas e por ordem de chegada, voltam as focaccias, os petiscos e uma proposta mais descontraída; no primeiro piso, pensado para refeições mais demoradas, regressam os pratos de brasa, os arrozes e uma cozinha mais consistente.
“Queríamos voltar a trazer um bocadinho da história para o presente, mas com mais inovação e com uma leitura mais atual”, explicou Pedro Braga durante a apresentação da nova carta, a 18 de junho.
O Reitoria abriu no final de 2013, ainda em formato de soft opening, antes de arrancar em pleno no início de 2014. Na altura, o fundador Frederico Azevedo tinha 28 anos, formado em gestão hoteleira pela École Hôtelière de Lausanne, na Suíça, e trazia no bolso uma ideia muito concreta.
“Adorava focaccias. Havia uma trattoria em Lausanne, de um italiano chamado Mauro, onde eu ia muitas vezes. Aquilo ficou-me na cabeça. Pensei: é este produto que quero trazer para Portugal.”
O conceito inicial era muito diferente daquele que o restaurante acabaria por se tornar. O piso térreo funcionava quase como uma montra italiana, onde os clientes pediam ao balcão e comiam sem grandes cerimónias. Mas a cidade respondeu de outra forma. “As pessoas sentavam-se, queriam beber um copo de vinho, queriam ficar. E nós percebemos que havia ali outra coisa.”
Essa adaptação acabou por transformar o Reitoria num dos espaços que ajudaram a consolidar uma nova forma de comer na Baixa do Porto: mais descontraída, pensada para a partilha e acompanhada por uma seleção de vinhos menos previsível.
Com o tempo, o grupo cresceu. Fizeram nascer o conceito RT Focaccias, no Mercado do Bom Sucesso, em 2015; e posteriormente outro espaço no NorteShopping, em 2019; abriram também o Habitat, na Cantareira, em 2020; e os Tra La Pasta Fresca, primeiro no Mercado do Bom Sucesso e mais tarde junto ao Douro. Hoje, o Grupo Reitoria soma seis espaços, mas tudo começou no número 33 da Rua de Sá de Noronha.
Durante a pandemia, a organização do restaurante mudou e as cartas dos dois pisos acabaram por se fundir numa única proposta. Quase quatro anos depois, a equipa sentiu que era altura de recuperar a identidade original de cada espaço.
No piso de baixo, as focaccias voltam a ser protagonistas. Há versões como a búfala com pesto, mozzarella de búfala, tomate seco e rúcula (12€), a club sandwich com peru, maionese de ovo, tomate, bacon e alface (12€), a ratatouille com legumes assados, passata di pomodoro e rúcula (11€), a parma com presunto, pesto, tomate, mozzarella e alface (14€), a portobello com Taleggio, tomate seco e rúcula (12€) e a mortadela trufada com mostarda, cebola confitada e rúcula (14€).
A carta inclui ainda hambúrguer (14€), preguinho (16€), uma versão de salmão fumado com ricota de ervas frescas, aneto, limão e rúcula (15€) e duas propostas de rosbife, ambas a 14€.
No primeiro piso, a carta ganha outro fôlego. A base continua a ser mediterrânica, com influência ibérica e grande foco na brasa, mas Pedro Braga acrescentou mais técnica e uma leitura mais contemporânea.
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Entre as entradas para partilhar estão os pimentos padrón com stracciatella e chili oil (9€), a salada de kale com espargos, ervilhas e ricota de ervas frescas (10€), o carpaccio de picanha de cura caseira com pickles (11€), a tempura de couve-lombarda com aioli de alho negro e cebolinho (12€), os ovos rotos do costume (14€), o tártaro de lombo de boi com raiz forte e gema curada (15€) e os revueltos de gamba rosa do Algarve (16€).
Alguns pratos recuperam receitas antigas da casa, mas com um novo detalhe. É o caso do carpaccio de picanha, cuja carne é curada durante várias semanas. “A ideia é deixar a carne falar por ela. O trabalho mais importante está feito no mês e meio anterior. Depois é só equilibrar com frescura, pickles e acidez”, explica o chef.
Nos pratos principais há casarecce com molho de tomate assado, alcachofras, favas e stracciatella (23€), arroz de forno de camarão selvagem (26€), rabo de boi com puré de batata, estufado de ervilhas e espargos (26€) e lombo de boi com puré de aipo, shiitake, kale e jus de carne (28€).
A brasa continua a ser uma das grandes protagonistas na confeção de pratos como a vazia espanhola de 250 gramas (28€), entrecôte de 500 gramas (46€) e costeletão de raça autóctone portuguesa, maturado durante 30 dias (82€ o quilo). Entre os especiais da casa destaca-se ainda o arroz malandro de pernil, pensado para duas pessoas (48€).
As guarnições, todas a 4,50€, incluem batata frita, esparregado de espinafres, salada de tomate coração de boi e alfaces e arroz de forno de enchidos. Para acompanhar as carnes há molho béarnaise, chimichurri, molho de pimenta e manteiga trufada.
Nas sobremesas há tarte de limão merengada com gengibre e manjericão (7€), mil-folhas de pistácio com gelado de framboesa (8€), tatin de pera com gelado de crème fraîche (9€), cookie de chocolate com caramelo salgado e gelado de avelã (10€), tábua de queijos (15€), bola de gelado (5€) e fruta laminada (5€).
A decoração continua praticamente igual. Em baixo, um espaço mais descontraído, com esplanada e uma pequena sala onde é possível acompanhar parte da confeção. Em cima, um ambiente mais intimista, pensado para jantares longos, grupos e ocasiões especiais.
“Manter a identidade do Reitoria foi a regra base”, resume Pedro Braga. “Há pratos que são intocáveis. A partir daí, juntámos outros com uma abordagem mais contemporânea. O resultado é uma carta que olha para trás sem ficar presa ao passado.”
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