Quando perguntamos ao chef Ricardo Costa qual é o segredo para manter a criatividade — e a fasquia alta — no restaurante Gastronómico, que gere há 15 anos, a resposta parece simples. “O conceito é sempre importante, não se trata do prato em si. Aqui, temos uma cozinha sempre muito aportuguesada, com as técnicas atuais, sempre pesquisando e tentando fazer mais e melhor”.
Como já é tradição, a cada primavera, o restaurante vínico, inserido no exclusivo hotel de cinco estrelas do The Yeatman, renova o menu de degustação. São semanas, até meses, a limar arestas e a afinar técnicas com o objetivo de “garantir uma melhor experiência” para quem decida sentar-se à mesa nesta sala em tons azuis pastéis, que parecem acompanhar as tonalidades do céu e do rio Douro.
Colheita é o nome do novo menu idealizado pelo chef natural de Aveiro. “Sazonal, sustentável e com uma boa dose de criatividade e arrojo”. É assim que o cozinheiro de 45 anos apresenta as propostas, que são uma espécie de viagem sensorial que combina sabores portugueses com memórias de infância pessoais, influências asiáticas e uma curadoria vínica imbatível.
Mais uma vez, Ricardo Costa continua a inovar sem deixar de lado os autênticos sabores portugueses. Com uma vista deslumbrante sobre o rio Douro e as típicas casas da Ribeira do Porto, a NiP garante: o restaurante Gastronómico apresenta uma experiência imersiva, onde o rigor técnico e a criatividade fazem as pazes com os sabores autênticos e produtos frescos e sazonais.
“A nova carta foi, como é sempre, pensada para a temporada. Reflete não só o meu percurso, como também homenageia os sabores da minha infância, os mercados do Algarve, as tradições das marisqueiras e churrasqueiras portuguesas, com viagens ao Japão e à Coreia à mistura. É uma narrativa onde cada prato tem algo para contar”, explica à New in Porto.
Falando da experiência pelo renovado universo criativo de Ricardo Costa, tudo começa com uma panóplia de snacks na requintada e confortável sala de espera do restaurante. Lírio fumado dos Açores com pepino e óleo de sésamo abre a mesa de uma forma leve, fresca e subtil. Segue-se a gamba do Algarve, acompanhada por uma receita inusitada do típico gaspacho alentejano e o carangejo de casca mole, um dos ingredientes de assinatura do chef que destaca e trabalha um produto “raro mas especial” de Aveiro.
É nos snacks que surgem as homenagens a dois “templos” da gastronomia portuguesa. As churrasqueiras são representadas numa terrina de frango com pele crocante e germinado de mostarda. Já as marisqueiras fazem-se notar numa santola ao natural desfiada, acompanhada com caviar, gel de gengibre e gelado de wasabi.
O segundo momento convida a um mergulho diretamente na cozinha do chef. Por lá vai provar uma ostra da Ria de Aveiro, com gel e granizado de maçã verde, camarinhas e um molho refrescante feito com galanga, jalapeño, lima kaffir e coentros.
Como é habitual nos cardápios de assinatura do chef, os sabores ligados ao mar são o grande destaque. Juntando as origens de Ricardo Costa, natural de Aveiro, com a frescura que se quer para a época, a aposta passa agora por diferentes peixes e mariscos apresentados em várias texturas, a utilização de ingredientes sazonais com elementos mais técnicos como o nitrogénio, que dá frescura aos pratos.
Já na mesa, o menu começa a ganhar robustez que fazem viajar sem sair do Porto. Tudo graças a um lavagante com cogumelos e tutano, onde o dashi e o saquê, que o harmoniza, remetem para uma das viagens do chef até ao Japão. Segue-se o choco de Setúbal, empratado num cubo de gelo e apresentado em forma de talharim, que acompanha com caviar, crocante de vieira e salicórnia, elemento que traz mais salinidade e a acidez necessária para garantir o equilíbrio de sabores.
Ainda nas viagens pessoais de Ricardo Costa, a Coreia é a seguinte paragem com o salmonete, um dos peixes mais delicados da costa portuguesa, aqui apresentado com daikon, kimchi e um caldo reconfortante de cebola tostada.
Com pele, espinhas, bochechas e fígado, segue-se o tamboril que chega à mesa em três diferentes confeções, texturas e empratamentos, e será o cliente, em função do seu palato e preferência, a definir a ordem da degustação — do mais intenso ao mais suave ou viceversa.
Para cortar sabores, chega o pão de fermentação lenta com manteiga caseira e azeite duriense. Para terminar a viagem pelos salgados, a cozinha propõe o clássico bacalhau com grão de bico, grelos e mão de vitela, e o leitão da Bairrada, dois pratos que não deixam nenhum português indiferente — e dos mais identitários na carreira do chef.
No universo das sobremesas tudo começa com um sorvete de lichia, framboesa e óleo de manjericão. Seguem-se opções mais doces como a fartura, acompanhada com chocolate, banana fermentada, gelado de banana e baunilha e algodão doce e que faz lembrar as festas populares que aí vêm. Outra proposta é a bolacha americana, vendida na praia durante os verões que marcaram a infância do chef Ricardo Costa, recheada com chocolate numa massa crocante feita à base de manteiga e canela, partida na hora.
O complemento vínico continua a ser um dos aspectos mais fortes da experiência, com duas harmonizações possíveis, que contam com a curadoria de Elisabete Fernandes, diretora de vinhos do The Yeatman, onde reinam as referências nacionais.
O menu Colheita tem o valor de 260€ por pessoa e três suplementos de bebidas possíveis. O The Prime Selection, por mais 260€; ou o The Yeatman Selection por mais 130€, com referências vínicas nacionais. Existe também uma harmonização com bebidas não alcoólicas por mais 120€ por pessoa.
Carregue na galeria para conhecer alguns dos destaques da carta do restaurante que já conta com duas estrelas Michelin desde 2011 e arrecadou três sóis na primeira gala do Guia Repsol de Portugal no passado mês de março.
